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餐飲原料的儲存方法

倉庫管理制度

 各種食品的儲存方法

  食品依各自物性的不同,儲存方法也不同:

  1.谷類食品儲存法

  放在密閉、干燥容器內,置于陰涼處。勿存放太久或潮濕之處,以免蟲害及發霉。生薯類如同水果蔬菜,處理整潔后用紙袋或多孔塑膠袋套好放在陰涼處。

  2.蔬菜類儲存法

  除去敗葉塵土及污物,保持干凈,用紙袋或多孔的塑膠袋套好,放在冰箱下層或陰涼處,趁新鮮食用,儲存愈久,營養損失愈多。

  冷凍蔬菜可按包裝上的說明使用,不用時保存于冰凍庫,已解凍者不再冷凍。

  在冷藏室下層柜中整棵未清洗過的,可放5至7天,清洗過瀝干后,可放3至5天。

  3.魚類、肉類儲存法

  (1)魚

  除去鱗鰓內臟,沖洗清潔,瀝干水分,以清潔塑膠袋套好,放入冷藏庫(箱)凍結層內,但不宜儲放太久。

  (2)肉

  肉和內臟應清洗,瀝干水份,裝于清潔塑膠袋內,放在凍結層內,但也不要儲放太久。若要碎肉,應將整塊肉清洗瀝干后再絞,視需要分裝于清潔塑膠袋內,放在凍結層。假若置于冷藏層,時間最好不要超過24小時;解凍過的食品,不宜再凍結儲存。貯存在冰箱的冷凍室與冷藏室的肉類,時間的期限如下。

  ①牛肉類:新鮮肉品如內臟,在冷藏室只可放1天,絞肉1至2天,肉排2至3日,大塊肉2至4日;在冷凍室,內臟可貯存1至2個月,絞肉2至3個月,肉排6至9個月,大塊肉6至12個月。

  ②豬肉類:新鮮豬肉在冷藏室可放2至3天,絞肉1至2天,大塊肉2至4天:在冷凍室,絞肉可放1至2個月,肉排2至3個月,大塊肉3至6個月。

  ③雞鴨禽類:雞鴨肉在冷藏室可貯存2至3天;在冷凍室可存放1年。雞鴨肝可冷藏1至2天;冷凍3個月。

  4.調料品儲存法

  儲放在陰涼干燥處或冰箱內,不宜儲放太久,先購者先用。拆封后盡快用完,若發現品質不良時,即停止使用。

  蕃茄醬未開封的不放冰箱,可保存1年,開封后應放在冷藏室:沙拉醬未開封的不放冰箱,可存放2至3個月,開封后放冰箱冷藏;花生醬放冰箱可延長保存期限。

  5.豆類、乳品和蛋類

  (1)豆類

  干豆類略為清理保存,青豆類應漂洗后瀝干,放在清潔干燥容器內。豆腐、豆干類用冷開水清洗后瀝干,放入冰箱下層冷藏,并應盡快用完。

  (2)乳品

  瓶裝乳最好一次用完,未開瓶之鮮奶若不立即飲用,應放在5℃以下冰箱貯藏。未用完之罐裝奶,應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內,再放入冰箱,并盡速飲用。會滾動的罐裝或瓶裝牛奶,最好不要放在冰箱門架上,乳粉以干凈的匙子取用,用后緊密蓋好,仍要盡快使用。奶油可冷藏1至2周,冷凍2個月。

  (3)蛋

  擦凈外殼,鈍端向上置于在冰箱蛋架上。新鮮雞蛋可冷藏4至5周,煮過的蛋1周,不可放入冷凍室。

  一旦發現有品質不良時,即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白質,極易腐敗,因此應盡快使用。

  6.油脂類儲存法

  勿讓陽光照射,勿放在火爐邊,不用時罐蓋蓋好,置于陰涼處,不要儲存太久,最忌高溫與氧化。

  用過的油須過濾,不可倒入新油中;顏色變黑,混濁不清而有氣泡者,不可再用。

  7.水果類儲存法

  如同蔬菜類,先除去塵土及外皮污物,保持干凈,用紙袋或多孔的塑膠袋套好,放在冰箱下層或陰涼處,趁新鮮食之,儲存愈久,營養損失愈多。

  去果皮或切開后,應立即食用,若發現品質不良,即停采用。

  水果打汁,維生素容易被氧化,應盡快飲用。

  8.腌制食品儲存法

  ①開封后,如發現變色變味或組織改變者,立即停止使用。

  ②先購入者置于上層,以便于取用,又避免蟑螂、老鼠咬。

  ③儲放在干燥陰涼通風處或冰箱內,但不要儲存太久,并盡快用完。

  9.醬油儲存法

  ①置放陰涼處所,勿受熱和光照。

  ②開封使用后,應將瓶蓋蓋好,以防蟲鼠或異物進入,并應盡快用完。

  ③不要儲存太久,若發現變質,即停使用。

  10,軟飲料儲存方法

  一般飲料包括汽水、果汁、咖啡、茶等,儲存方法如下:

  ①儲放在陰涼干燥處或冰箱內,不要受潮及陽光照射。

  ②不要儲存太多太久,按照保存期限,盡快輪轉使用。

  ③拆封后盡快用完,若發現品質不良,即停使用。

  ④飲料打開后,盡快一次用完,未能用完時,應用蓋子蓋好,存于冰箱中。

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